Fiche technique de fabricationN°4042
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 780,849 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Päte à choux | Dorure | Pâtissière | Finition choux | Finition chouquettes | Finition choux Chanitlly | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait | L | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Extrait de vanille | Flacon | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre grains | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la pâte à choux. | 00:10:00 |
|
| Coucher les choux. | 00:10:00 |
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| Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Cr?me p??tissi?re et Chantilly | ||
| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
|
| Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. | 00:20:00 | |
| Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir les choux. | 00:10:00 |
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| Glacer les choux. | 00:10:00 |
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| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |