Fiche technique de fabricationN°4024
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 590,495 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Sauce Tartare | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,800 | 2,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,020 | 0,120 | 0,180 | ||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et paner | ||
| Nettoyer et laver les filets | 00:10:00 |
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| Paner à l'Anglaise | 00:15:00 |
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Sauter au beurre et à l'huile |
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| Sauce Tartare | ||
| Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs. | 00:10:00 |
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| Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché | 00:10:00 |
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00:05:00 |