Fiche technique de fabricationN°3912
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 961,771 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Pieds de veau | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Souris d'agneau | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Blanchir fortement les pieds de veau | ||
| Parer les souris d'agneau | 00:15:00 |
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| Faire revenir les souris puis la mirepoix | 00:15:00 |
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| Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition. | 00:05:00 |
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| Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures | 01:00:00 |
02:00:00 |
| Finition | ||
| Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison. | 00:15:00 |
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