Fiche technique de fabricationN°3891
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
608,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Mayonnaise | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,250 | 0,350 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 0,005 | 0,030 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Tailler les tomates en quartiers. Emincer le concombre. | ||
| Râper les carottes et le céleri au robot coupe | ||
| Hacher le persil. Laver la laitue | ||
| Assaisonnement | ||
| Réaliser une vinaigrette classique et une vinaigrette au citron pour les carottes | ||
| Réaliser une mayonnaise | ||
| Pr??paration | ||
| Assaisonner les carottes avec la vinaigrette citron. Le concombre avec la vinaigrette classique | ||
| Préparer le céleri rémoulade | ||
| Dressage | ||
| Dressage réalisé par les serveurs |