Fiche technique de fabricationN°3876
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 150,133 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,020 | 0,045 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,075 | 0,013 | 0,088 | |||||||
| Riz Risotto | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration | ||
| Ajouter le riz et nacrer | ||
| CUISSON | ||
| Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni | ||
| Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert | ||
| FINITION | ||
| Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux | ||
| Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise | ||
| Vérifier l'assaisonnement et dresser |