Fiche technique de fabricationN°3756
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
| Article | Unité | Gaspacho | Garniture | Purée | Tuiles | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,003 | 0,024 | 0,006 | 0,033 | ||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | |||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | |||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pice | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pur??e de betteraves | ||
Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement. |
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| Gazpacho | ||
Infuser la menthe dans la crème. |
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Eplucher, épépiner et tailler les concombres. |
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Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement. |
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| Garniture et D??cor Tailler les poivrons et tomates en brunoise. |
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| Tuiles Réaliser et cuire. |
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| Dressage Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais. A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil. |