Fiche technique de fabricationN°3726
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 446,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gratin chou-fleur brocolis | Carottes Vichy | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de veau | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,005 | 0,013 | |||||||
| Emmenthal | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,150 | 0,175 | |||||||
| Choux fleurs | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les tendrons de veau. | ||
| Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil. | ||
| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni. | ||
| Cuissons | ||
| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 00:10:00 |
01:30:00 |
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser la sauce béchamel. | 00:10:00 |
|
| Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Finitions | ||
| Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. | 00:10:00 |
|
| Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |