Fiche technique de fabricationN°3722
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 200,192 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Bordelaise | Finition | Gratin de pommes de terre | Beignet de légumes | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Moelle | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Rumsteck | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler les steaks. | 00:10:00 |
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| Sauter les steaks. | 00:10:00 |
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| Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles | 00:10:00 |
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| Sauce Bordelaise | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre. | 00:15:00 |
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| Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier. | 00:10:00 | |
| Mouiller au fonds lié, réduire et passer au chinois. | 00:10:00 | |
| Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks. | 00:05:00 |
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| Gratin de pommes de terre | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
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| Détailler en lamelles de 5mm. | 00:05:00 |
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| Réunir le lait, la crème, les pommes de terre et l'assaisonnement dans une russe, porter à ébullition. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Aïller le plat à gratin. | 00:05:00 |
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| Garnir la plat aïllé des pommes de terres pré-cuites. | 00:05:00 |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:20:00 | |
| Beignets de l??gumes | ||
| Laver et détailler en rondelles de 5mm les l'aubergine et la courgette, mettre à dégorger. | 00:10:00 |
00:20:00 |
| Réaliser la pâte à beignets: délayer la levur ede bière dans la bière, puis incorporer à la farine. | 00:05:00 |
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| Frire les beignets. | 00:10:00 |