Fiche technique de fabricationN°3717
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 019,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base oeuf cocotte | Garniture | Décor | Base oeuf au plat | Sauce tomates | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Farine | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Beurrer et assaisonner les moules. | 00:05:00 |
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| Casser les œufs et les placer dans les moules cocotte et au plat. | 00:05:00 |
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| Cuire au bain-marie à 150°C. | 00:10:00 | |
| Sauce tomate | ||
| Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir. | 00:05:00 |
00:05:00 |
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon. | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner. | 00:10:00 |
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| Cuire au four à couvert à 150°C. | 00:45:00 | |
| Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement. | ||
| D??cor | ||
| Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Réduire la crème et assaisonner. | 00:10:00 | |
| Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt. | 00:05:00 |