Fiche technique de fabricationN°3710
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 091,923 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Oranges à la cannelle | Broyé du Poitou | Dorure | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,063 | 0,078 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes | pièces | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Kiwi | pieces | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes Royal Gala | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Raisins noirs | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser la pâte à broyé: crémer le beurre et le sucre, incorporer le demi-œuf battu, l'extrait de vanille, le rhum brun et la farine. | 00:15:00 |
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| Laver et éplucher les fruits. Citronner les pommes, poires et bananes. Egréner les raisins. | 00:10:00 |
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| Lever les zestes d'orange. | 00:10:00 |
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| Lever les segments ou suprêmes d'oranges. | 00:10:00 |
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| Sucrer le jus d'orange, ajouter la cannelle et les segments d'orange. | 00:05:00 |
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| Détailler les pommes, les poires et les bananes en brunoise (dés de 5mm). | 00:15:00 |
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| Dresser la déclinaison de fruits d'automne en coupelles. | 00:05:00 |
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| Abaisser la pâte, détailler les broyés, les dorer, les rayer, les dorer. | 00:10:00 |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:15:00 |