Darne de saumon grillée, sauce moutarde, légumes grillés et flan de légumes diet

 

Fiche technique de fabricationN°3709

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 101,078 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base et marinade Sauce moutarde décor Flan de légumes Légummes grillés Total
CREMERIE
Beurre kg 0,039 0,002 0,041
Lait L 0,031 0,031
Oeufs (entiers) Pièce 0,313 0,313
Oeufs (jaunes) Pièce 0,625 0,625
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,031 0,031
Moutarde kg 0,003 0,003
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002
Champignons de paris kg 0,016 0,016
Citron (pièce) Pièce 0,156 0,156 0,313
Courgettes kg 0,063 0,063
Persil plat bottes 0,003 0,009 0,013
Tomates garniture kg 0,031 0,031
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0,113 0,113
SURGELES
Purée de carottes kg 0,063 0,063
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le saumon et détailler les darnes.

00:10:00
Réaliser la marinade instantanée.

00:05:00
Mettre à mariner les darnes de saumon.

00:05:00

L??gumes grill??s

Laver les légumes, détailler les courgettes.

Réaliser la marinade instantanée.

Mettre à mariner les légumes pour griller.

Cuisson

Griller les légumes et les darnes.

00:15:00

Flans de l??gumes

Réaliser l'appareil à flan, ajouter la purée de carottes et assaisonner.

00:05:00
Garnir des moules chemisés et cuire au four à 160°C.

00:10:00

 00:20:00
Sauce moutarde

Réaliser une sauce hollandaise.

00:15:00
Terminer la sauce moutarde.

D??cor

Trier, laver et préparer le persil frisé.

00:05:00
Historier les citrons.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation