Fiche technique de fabricationN°3707
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 217,643 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Caramel | Pot de crème | Crème brûlée | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait | L | 0,125 | 0,100 | 0,050 | 0,275 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,015 | 0,020 | 0,055 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,005 | 0,006 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Caramel | ||
| Cuire le caramel et chemiser les moules avec. | 00:10:00 |
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| Base cr?¨me caramel | ||
| Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. | 00:05:00 |
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| Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. | 00:05:00 |
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| Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. | 00:05:00 |
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| Base petits pots de cr?¨me | ||
| Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. | 00:10:00 |
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| Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant. | 00:10:00 |
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| Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi. | 00:05:00 |
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| Base cr?¨me br??l??e vanille | ||
| Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition. | 00:10:00 |
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| Faire infuser la vanille dans le lait et la crème. | 00:30:00 |
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| Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir une plaque de papier sulfurisé. | 00:05:00 |
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| Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. | 00:05:00 |
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| Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. | 00:05:00 |
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| Cuire au bain-marie au four à 150°C. | 00:20:00 | |
| Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. | 00:30:00 | |
| Dressage. | ||
| Dresser les crèmes sur assiette individuelle. | 00:05:00 |