Fiche technique de fabricationN°3705
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 179,487 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Compotée de fruits | Pommes au four | Cake aux fruits confits | Finition | Pommes hérisson | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,000 | |||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Clous de girofle | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gelée de groseille | pot | 0,100 | 0,100 | 0,050 | 0,250 | ||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,150 | 0,050 | 0,200 | |||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 0,300 | 0,100 | 0,580 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 5,000 | |||||||
| Figues fraîches | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 3,000 | ||||||
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser l'appareil à cake: travailler le beurre ramolli et le sucre, incorporer l'œuf, aouter ensuite les autres ingrédients, le sucre et la levure. | ||
| Remplir les moules à cake et cuire au four à 180°C. | ||
| Laver, évider et cuire les pommes au four à 180°C. | ||
| Réaliser le sirop des pommes: 0,5l d'eau, les épices, le surcre et porter à ébullition. | 00:10:00 |
|
| Eplucher, citronner et évider la pomme, la farie pocher dans le sirop. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Faire colorer les amandes effilées dans une poêle. | ||
| Egoutter la pomme, farie réduire le sirop, piquer les demi-pommes d'amandes et de raisins pour les yeux. Arroser de sirop réduit ou de gelée de groseille. | ||
| Laver, éplucher et citronner les poires et les pommes. | ||
| Cuire la compote à feu doux. | ||
| Incorporer quelques épices, en fin de cuisson. | ||
| Dresser sur assiette. |