Fiche technique de fabricationN°3662
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
973,128 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Aïoli | Garniture | Sauce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,300 | 0,240 | 0,620 | ||||||
| Noisettes entières | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Piquillos | boites | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et portionner les filets de morue. ( 0,100kg/ pers) | ||
| Assaisonner et sauter à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Terminer la cuisson au four. Laisser reposer. | ||
| A??oli | ||
| Cuire la pomme de terre en robe des champs. Hacher l'ail finement. Eplucher la PDT et la passer au moulin à légume. | ||
| Mélanger les jaunes, l'ail et la pulpe de PDTfroide et monter à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver. | ||
| Garniture | ||
| Parer, laver, émincer le poireau et le faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner. Conserver au chaud. | ||
| Sauce | ||
| Emincer les olives. Tailler les piquillos et le poivron en macédoine. | ||
| Lever les segments du citronet les couper en 3. Torréfier les noisettes et les concasser. Emincer finement la ciboulette | ||
| Suer avec l'huille d'olive le poivron puis ajouter les piquillos, les olives. Conserver au chaud. | ||
| Finition | ||
| Recouvrir les morceaux de morue avec de l'aïoli et gratiner sous la salamandre. | ||
| Dressage | ||
| An centre de l'assiette , placer le poireau, poser dessus la morue. | ||
| Déposer harmonieusement autour la sauce avec sa garniture. Ajouter sur la sauce, au dernier moment, les noisettes et la ciboulette. |