Fiche technique de fabricationN°3647
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 814,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Finition sauce | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sang de porc | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,008 | 0,200 | 0,020 | 0,228 | ||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cuisses de lièvre | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser les cuisses de lièvre. | ||
| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | ||
| Cuisson | ||
| Égoutter la viande | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond. | ||
| Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures. | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. | ||
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et sautés | ||
| Petits oignons glacés à brun | ||
| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | ||
| Finition | ||
| Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce). | ||