Fiche technique de fabricationN°3631
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 044,501 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Canapés | Sauce | Pommes croquettes | Courgettes glacées | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gorge grasse | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 3,000 | 6,000 | 9,000 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Lard gras | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,018 | 0,030 | 0,030 | 0,078 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| Lait | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,600 | 1,200 | 1,800 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Farine | kg | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| Noisettes entières | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Pistaches (entière) | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,210 | 0,210 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les cuisses. | ||
Farcir, envelopper de crépine. Sauter et terminer la cuisson au four. |
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| Farce | ||
| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. | ||
Hacher la gorge. Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. | ||
Canapés |
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Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. Parer les foies de volaille. |
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| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. | ||
| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. | ||
| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. | ||
| Sauce | ||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | ||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. | ||
Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Libre |
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