Fiche technique de fabricationN°361
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 194,040 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,010 | 0,050 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pois cassés | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons. Blanchir les pois cassés. Tailler la poitrine en dés |
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Cuisson Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine. Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne. Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ. |
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Finition Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois. Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais. Faire rebouillir et crémer. Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre. |
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