Fiche technique de fabricationN°3585
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Saumon | Petits pois à la française | Vinaigrette d'herbes | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 12,500 | 12,500 | 25,000 | |||||||
| Estragon | Botte | 12,500 | 12,500 | 25,000 | |||||||
| Laitue | Pièce | 12,500 | 12,500 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon de 1 kg | Pièce | 13,000 | 13,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Saumon vapeur | ||
| Parer et détailler les escalopes de saumon. | ||
| Cuire à la vapeur. | ||
| Petits pois ? la fran?§aise | ||
| Ecosser et laver les petits pois et éplucher et laver les petits oignons. Eplucher et laver la laitue, trier et laver le persil. | 00:15:00 |
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| Réunir les petits pois, les petits oignons, la laitue ciselée et assaisonner. | 00:05:00 |
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| Cuire à couvert à feu doux. | 00:15:00 | |
| Hacher le persil. | 00:05:00 |
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| En fin de cuisson, ajouter le beurre et le persil haché. | 00:05:00 |
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| Vinaigrette aux herbes | ||
| Trier, laver et hacher les herbes. | 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce vinaigrette et incorporer les herbes. | 00:05:00 |