Mille feuille framboise, crème pistache

 

Fiche technique de fabricationN°3580

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 969,640 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème diplômate Coulis Garniture et décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,750 0,750
CAVE
Eau L 0,375 0,375 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0,600 0,600
Crème liquide l 0,375 0,375
Lait L 0,525 0,525
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 3,000
Poudre à crème kg 0,038 0,038
Sel fin (kg) kg 0,015 0,015
Sucre en poudre kg 0,225 0,090 0,375 0,150 0,840
Vanille gousses Pièce 0,750 0,750
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,750 0,750
Framboises Barquette bqte 0,450 0,450
Groseilles Bqte Bqte 0,150 0,150
Menthe fraîche Botte 0,750 0,750
SURGELES
Framboises congelées kg 0,750 0,750
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h

Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles.

Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200°

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Coulis

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dressage

Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace.

Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe

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