La pâte levée diet

 

Fiche technique de fabricationN°3560

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 39 291,458 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Savarin Brioche Sirop de trempage Baguette Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,225 0,225 0,250 0,700
Levure de bière 0,5 kg 0,010 0,010 0,010 0,030
CAVE
Eau L 0,500 0,180 0,680
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,080 0,130
Crème liquide l 0,200 0,200
Lait L 0,010 0,010 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 4,000
ECONOMAT
Angélique kg 0,025 0,025
Bigarreaux confits kg 0,060 0,060
Nappage blond kg 0,180 0,180
Rhum coloré Bouteille 0,050 0,050
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,004 0,014
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 0,250 0,290
Progression Réa. Sur.
Savarin et brioche

Chemiser les moules de beurre fondu et de farine.

00:10:00
Réaliser la pâte à savarins: battre les œufs, délayer la levure dans le lait tiède, mélanger ensuite la farine, le sel, la levure diluée et les œufs. Rompre pendant 10 minutes. Incorporer le beurre ramolli et rompre encore 10 minutes.

Garnir le moule chemisé de beurre fondu et de farine.

00:10:00
Faire lever à l'étuve.

01:00:00
Cuire au four à 180°C.

00:30:00

Baguette

Rréaliser la pâte à pain: délayer la levure de bière dans le lait tiède ou à température ambiante (25 à 28°C), mélanger à la farine salée. Laisser pousser à une température comprise entre 25 et 28°C.

00:10:00

 01:00:00
Façonner la baguette et laisser pousser de nouveau.

00:20:00
Cuire au four à 180°C.

00:15:00

Sirop

Réaliser le sirop pour l'imbiber.

00:10:00

Finition

Tremper les savarin, napper, décorer et dresser sur plat

00:10:00

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation