Emincée de volaille à la crème-

 

Fiche technique de fabricationN°3435

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 469,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060
CAVE
PORTO rouge bouteille 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,030 0,090
Crème liquide l 0,300 0,300
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,006
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,006
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,180 0,180
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,060 0,060
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,900 0,900
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets.

Assaisonner et sauter la volaille

Sauce

Dégraisser le sautoir,sauter les champignons émincés, déglacer avec le porto, mouiller le fond, laisser réduire. Ajouter la crème, réduire et rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Garniture

Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation