Fiche technique de fabricationN°3432
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Garniture | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | ||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Coquelet | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les coquelets pour griller. Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four |
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Sauce Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre. |
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Garniture Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four. Tailler le pommes gaufrettes et les frire. |
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| Dressage | ||
| Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |