Fiche technique de fabricationN°3403
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 398,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gougères | Finition gougères | Pizza | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,240 | 0,360 | |||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,180 | 0,180 | 0,360 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Mozzarella | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Origan | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,009 | 0,015 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Goug?¨res | ||
| Réaliser pâte à choux, ajouter le gruyère râpé. | 00:10:00 |
|
| Coucher les choux, dorer et cuire au four à 180°C. | 00:10:00 |
00:30:00 |
| Pizza | ||
| Réaliser la pâte à pizza. | 00:10:00 |
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| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson le concassée de tomates. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Emincer les champignons. | 00:05:00 |
|
| Abaisser pâte à pizza, garnir et laisser pousser. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Dresser sur assiettes. | 00:05:00 |