Fiche technique de fabricationN°3396
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 131,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,010 | 0,050 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,080 | 0,480 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un potage Parmentier | 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les légumes en julienne | 00:20:00 |
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| Étuver au beurre | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Passer le potage au moulin à légumes | 00:10:00 |
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| Crémer et rectifier l'assaisonnement | 00:10:00 |
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| Ajouter la garniture | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En soupière, pluches de cerfeuil au départ | 00:05:00 |