Fiche technique de fabricationN°3384
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 999,479 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gratin chou-fleur brocolis | Endive braisée | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de veau | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Lait | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Miel | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Endives | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les tendrons de veau. | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives. | ||
| Cuissons | ||
| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 00:10:00 |
01:30:00 |
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser la sauce béchamel. | 00:10:00 |
|
| Blanchir et braiser les endives. | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Finitions | ||
| Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. | 00:10:00 |
|
| Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |