Fiche technique de fabricationN°3380
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 158,155 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Lentilles | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Tailler les légumes en brunoise et la poitrine fumée en gros lardons. | ||
| Blanchir la poitirine et les lentilles. | 00:10:00 |
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| Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la burnoise de légumes, ajouter les lentilles et mouiller avec de l'eau (350ml par personne). | 00:05:00 |
00:45:00 |
| Ajouter l'ail et le bouquet garni et porter à ébullition. | 00:05:00 |
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| Saler au 2/3 de la cuisson. | 00:02:00 |
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| En fin de cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois | 00:05:00 |
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| Remonter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement | 00:03:00 |
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| Garniture | ||
| Détailler le pain de mie en croûtons et dorer à la salamandre. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser en soupière. | 00:05:00 |