Fiche technique de fabricationN°3378
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 058,942 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Purée et flan de légumes | Béarnaise | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Tranche grasse | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Lait | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le tende de tranche. | 00:20:00 |
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| Détailler les pavés de bœuf. | 00:10:00 |
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| Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viand eà mariner. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. | 00:15:00 |
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| Pur??e et flan de l??gumes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Cuire les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser l'appareil à flan. | 00:05:00 |
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| Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Sauce b??arnaise | ||
| Réaliser la sauce béarnaise. | 00:15:00 |
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| D??cor | ||
| Trier, laver et préparer les bouquets de cresson. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |