Fiche technique de fabricationN°3377
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 631,144 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit de Savoie 2cts | Biscuit roulé 4 cts | Génoise 4 cts | Glaçage à sec | Glaçage humide opaque | Lissage gelée | Pâte d'amandes au rouleau | Ecriture chocolat | Décor | Total |
| CAVE | |||||||||||
| PULCO citron | bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 4,000 | 4,000 | 10,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Confiture de myrtille | pot | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine | kg | 0,030 | 0,050 | 0,060 | 0,140 | ||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gelée de groseille | pot | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,020 | 0,050 | 0,060 | 0,130 | ||||||
| Pâte d'amandes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,100 | 0,120 | 0,270 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit de Savoie | ||
| Travailler le jaune et le sucre, ajouter les farine et maïzena. | 00:10:00 |
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| Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 |
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| Verser dans un moule à savarin graissé de 15cm de diamètre. | 00:05:00 |
|
| Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | |
| Biscuit roul?? | ||
| Travailler les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena. | 00:10:00 |
|
| Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 |
|
| Verser dans un moule carré de 21cm de côté. | 00:05:00 |
|
| Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | |
| Humidiifier un linge et le sucrer. | 00:05:00 |
|
| Démouler le biscuit dessus, étaler la confiture et rouler le gâteau. | 00:05:00 |
|
| G??noise | ||
| Chemiser le moule: beurre et farine. | ||
| Mélanger les œufs entiers, le sucre et une pincée de sel fin. | ||
| Monter la génoise au bain-marie, incorporer la farine tamisée. | ||
| Remplir le moule et cuire au four à 150°C. | 00:05:00 |
00:20:00 |