Fiche technique de fabricationN°3375
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 982,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Sauce moutarde | Décor | Purée et flan de légumes | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,090 | 0,120 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,080 | 1,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon et détailler les darnes. | 00:10:00 |
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| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
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| Mettre à mariner les darnes de saumon. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les darnes. | 00:15:00 |
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| Pur??e et flans de l??gumes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Cuire les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Réaliser l'appareil à flan. | 00:05:00 |
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| Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°C. | 00:10:00 |
00:20:00 |
| Sauce moutarde | ||
| Réaliser une sauce hollandaise. | 00:15:00 |
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| Terminer la sauce moutarde. | ||
| D??cor | ||
| Trier, laver et préparer le persil frisé. | 00:05:00 |
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| Historier les citrons. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |