Bavarois chocolat et menthe **

 

Fiche technique de fabricationN°3374

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 114,188 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crème anglaise chocolat Décor Crème anglaise menthe Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 0,150 0,300 0,750
Lait L 0,375 0,375 0,750
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 0,060 0,120
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,008 0,008
Couverture noire kg 0,075 0,075
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,011 0,011 0,021
Sucre en poudre kg 0,060 0,060 0,120
Sucre glace kg 0,015 0,015
Vanille liquide 1/2 l 0,008 0,008 0,015
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,375 0,375 0,750
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser les crèmes anglaises collées.

Finition appareil

Monter la crème fouettée pas trop ferme.

Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise.

Mouler et passer au froid entre chaque couche.

Dressage

Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly, le chocolat et la menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation