Fiche technique de fabricationN°3366
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 009,866 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mouillement | Finition | Croûtons | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Effeuiller le cerfeuil, émincer le blanc de poireaux et tailler les pommes de terre en cubes. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le potage: suer les poireaux, mouiller avec l'eau froide, saler. | 00:05:00 |
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| Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert. | 00:05:00 |
00:30:00 |
00:10:00 |
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| Cro??tons | 00:05:00 |
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| Détailler en dés les croûtons. | 00:05:00 |
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| Faire dorer à la salamandre. | 00:05:00 |
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00:05:00 |
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| Finition | ||
| Passer le potage au moulin à légumes. | 00:10:00 |
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| Porter à ébullition, crémer et mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser en bol individuel ou en soupière. | 00:05:00 |