Fiche technique de fabricationN°3361
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 459,673 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Garniture viennoise | Finition | Décor | Pommes sautées à cru | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,020 | 0,020 | 0,080 | ||||||
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,080 | 0,280 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalope de Poulet | pieces | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 |
|
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| Paner | 00:10:00 |
|
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 |
|
| Garniture viennoise | ||
| Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Hacher le persil, concasser les câpres. | 00:05:00 |
|
| Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. | 00:05:00 |
|
| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. | 00:05:00 |
|
| Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. | 00:05:00 |
|
| Décorer les plats de service. | 00:05:00 |
|
| Pommes saut??es ? cru | ||
| Emincer les pommes de terre à 3millimètres. | 00:05:00 |
|
| Sauter à cru à la poêle. | 00:05:00 |
|
| Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | ||
| Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 |
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| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Paner | 00:10:00 |
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| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 |
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| Garniture viennoise | ||
| Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Hacher le persil, concasser les câpres. | 00:05:00 |
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| Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. | 00:05:00 |
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| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. | 00:05:00 |
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| Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. | 00:05:00 |
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| Décorer les plats de service. | 00:05:00 |
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| Pommes saut??es ? cru | ||
| Emincer les pommes de terre à 3millimètres. | 00:05:00 |
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| Sauter à cru à la poêle. | 00:05:00 |
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| Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |