Fiche technique de fabricationN°3360
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 793,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Fondue de tomates | Finition | Décor | Spaghetti | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,300 | 0,150 | 0,600 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 30,000 | |||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 0,150 | 0,450 | |||||||
| Spaghetti | kg | 6,600 | 6,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalope de Poulet | pieces | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 |
|
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| Paner | 00:10:00 |
|
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 |
|
| Fondue de tomates | ||
| Ciseler les échalotes, écraser l'ail. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Monder, vider et concasser la tomate. | 00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson la fondue de tomates. | 00:05:00 |
|
| D??cor | ||
| Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. | ||
| Festonner le plat de service. | ||
| Spaghetti | ||
| Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. | 00:05:00 |
|
| Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. | 00:05:00 |
|
| Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | ||
| Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 |
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| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Paner | 00:10:00 |
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| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 |
|
| Fondue de tomates | ||
| Ciseler les échalotes, écraser l'ail. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Monder, vider et concasser la tomate. | 00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson la fondue de tomates. | 00:05:00 |
|
| D??cor | ||
| Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. | ||
| Festonner le plat de service. | ||
| Spaghetti | ||
| Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. | 00:05:00 |
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| Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. | 00:05:00 |
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| Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |