Fiche technique de fabricationN°3348
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 134,977 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Cuisson | Garniture Marengo | Pommes persillées | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Farine | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler la viande. | 00:20:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Tailler les légums en mirepoix, préparer le bouquet garni. | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le ragoût à brun | 00:10:00 |
01:00:00 |
| Décanter le ragoût à brun. | 00:10:00 |
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| Garniture Marengo | ||
| Eplucher, laver et escaloper les champignons. | 00:10:00 |
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| Sauter les champignons. | 00:10:00 |
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| Détailler et toaster les croûtons. | 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Mettre la sauce à point. | 00:15:00 |
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| Pommes persill??es | ||
| Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. | 00:20:00 |
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| Cuire à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Finition | ||
| Trier, laver, effeuiller et hacher le persil. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |