Fiche technique de fabricationN°3347
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
891,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Extrait de vanille | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Clarifier les œufs. | 00:05:00 |
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| Porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. | 00:05:00 |
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| Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre et verser dessus le lait bouillant en remuant constamment. | 00:05:00 |
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| Passer au chinois, écumer soigneusement et séparer en trois. | 00:05:00 |
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| Parfumer chaque crème, avec la vanille, le café et le chocolat. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir une plaque de papier sulfurisé. | 00:05:00 |
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| Emplir les moules avec l'appareil. | 00:05:00 |
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| Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. | 00:05:00 |
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| Cuire au bain-marie au four à 150°C. | 00:20:00 | |
| Réserver en cellule de refroidissement à +4C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |