Fiche technique de fabricationN°3339
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 379,441 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Cuisson | Finition sauce | Riz Madras | Décor | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | |||||||||
| Yaourt nature | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,000 | |||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Bananes | pièces | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 0,080 | 0,480 | ||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Parer et déjointer les cuisses. | 00:20:00 |
|
| Mettre les cuisses à mariner. | 00:10:00 |
|
| Marquer le curry en cuisson. | 00:05:00 |
00:45:00 |
| Décanter le curry. | 00:10:00 |
|
00:10:00 |
||
| Fonds blanc | 00:05:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Marquer le fonds blanc de volaille en cuisson. | 00:05:00 |
00:30:00 |
00:10:00 |
||
| Riz Madras | ||
| Marquer le riz Madras en cuisson. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Ajouter les cubes de banane quelques minutes avant la fin de la cuisson. | 00:05:00 |
|
00:05:00 |
||
| Finition | 00:05:00 |
|
| Réduire la sauce et ajouter le lait de coco. | 00:05:00 |
|
| Mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 |
|
| D??cor | ||
| Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |