Fiche technique de fabricationN°3335
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 686,053 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Dorure | Pâtissière | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Lait | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fondant | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la pâte à choux. | 00:10:00 |
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| Coucher les choux. | 00:10:00 |
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| Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:30:00 |
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| Cr?me p??tissi?re | ||
| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. | 00:20:00 | |
| Finition | ||
| Garnir les choux. | 00:10:00 |
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| Glacer les choux. | 00:10:00 |
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| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |