Fiche technique de fabricationN°3332
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture à l'ancienne | Riz | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 200,000 | 200,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 7,500 | 5,000 | 12,500 | |||||||
| Crème liquide | l | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 500,000 | 500,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 500,000 | 500,000 | ||||||||
| Riz long | kg | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes | pièces | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 500,000 | 500,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 60,000 | 60,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 12,500 | 12,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler en morceaux la viande. | 00:05:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Préparer la garniture aromatique. | 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la blanquette. | 00:05:00 |
01:30:00 |
| Décanter la blanquette. | 00:15:00 |
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| Garniture ? l'ancienne | ||
| Eplucher les champignons. | 00:05:00 |
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| Glacer à blanc les champignons. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Velout?? de veau | ||
| Réaliser le velouté de veau. | 00:15:00 |
|
| Terminer le velouté de veau. | 00:05:00 |
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| Riz | ||
| Cuire le riz créole. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Cuire le riz à l'indochinoise. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| D??cor | ||
| Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |