Fiche technique de fabricationN°3290
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 672,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,427 | 0,427 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,427 | 0,427 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,067 | 1,067 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 5,333 | 0,853 | 6,187 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,747 | 0,747 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau | 00:10:00 |
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| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur | 00:02:00 |
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| Porter à ébullition | ||
| Cuire lentement environ 1 h | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 |
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Réaliser les chips en les faisant sécher au four en basse température. |
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| Finition | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 |
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| Réserver au bain-marie | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
En soupière ou en assiettes individuelles la chips de lard en complément. |
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