Fiche technique de fabricationN°3251
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 256,217 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture aromatique | Finition | Légumes glacés | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,001 | 0,001 | 0,006 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,400 | 0,500 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintades label PAC | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller, barder et brider la pintade. | ||
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | ||
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson la pintade rôtie | ||
| Cuire | ||
| Finition et sauce | ||
| Réaliser le jus de rôti | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de jus | ||
| Saucière de fond à part | ||
| Base des l??gumes | ||
| Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. | ||
| Cuisson | ||
| Glacer à blanc tous les légumes séparément |