Fiche technique de fabricationN°3205
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 846,051 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nougatine | Nougat | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Lait | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,380 | 0,380 | ||||||||
| Miel | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,200 | 0,700 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Nougatine | ||
| Torréfier les amandes. | ||
| Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange. | ||
| Débarrasser sur Silpat. | ||
| Nougat | ||
| Monter la crème fouéttée. | ||
| Réaliser une meringue italienne. | ||
| Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes. | ||
| Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film. | ||
| Passer au grand froid. | ||
| Dressage | ||
| Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour. |