Fiche technique de fabricationN°3149
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 965,622 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Garniture | Finition | Sirop | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cerises à l'eau de vie | Bocal | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Eau | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,080 | 0,120 | 0,200 | |||||||
| Farine | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Fondre le chocolat et le beurre au bain marie, ajouter les jaunes, le sucre, et la farine mélangée à la levure | ||
| Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre | ||
| Mélanger les 2 masses, verser sur silpat et cuire à 160°C. Détailler des disques de la dimension interne des verrines | ||
| Garniture | ||
| Monter la crème chantilly et parfumer au kirsch | ||
| Réaliser un sirop parfumé au kirsch | ||
| Montage | ||
| Dans des verrines, monter en alternant le biscuit imbibé, la chantilly, les amarena, terminer par de la chantilly. Agrémenter de copeaux de chocolat et d'une griotte à l'eau de vie |