Caneton aux navets glacés, sauce vanille gingembre

 

Fiche technique de fabricationN°3127

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 338,051 KJ
Descriptif, argumentation :

   cccccc
Article Unité Base Sauce Vanille Accompagnement Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,120 0,060 0,240
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,024 0,024
Miel kg 0,120 0,120
Rhum coloré Bouteille 0,036 0,036
Sauce soja l 0,030 0,030
Sucre en poudre kg 0,006 0,006
Vanille gousses Pièce 2,400 2,400
Vinaigre de xérès l 0,048 0,048
LEGUMERIE
Carottes kg 0,120 0,120
Cerfeuil Botte 0,300 0,300
Citron (pièce) Pièce 1,200 1,200
Gingembre kg 0,012 0,012
Gros oignons kg 0,120 0,120
Navets fanes kg 3,600 3,600
Oranges (pièce) Pièce 1,200 1,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,960 0,960
VOLAILLE
Caneton de 2 kg piéces 4,800 4,800
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique

Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson

Sauce vanille

Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié

Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser

Monter au beurre avant envoi

Accompagnement

Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc

Finition

Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse

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