Fiche technique de fabricationN°3000
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 059,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Succés | Crème brulée | Glace Carambar | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Lait | L | 0,176 | 0,200 | 0,376 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 4,000 | 1,600 | 7,600 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Café blue mointain | Boite | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,152 | 0,040 | 0,032 | 0,224 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Succ??s | ||
| Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver | ||
| Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées | ||
| Monter les succés et réserver | ||
| CREME BRULEE PISTACHE | ||
| Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes | ||
| Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau | ||
| GLACE | ||
| Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso |