Fiche technique de fabricationN°2813
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 936,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Glace chocolat blanc | Glace pistache | Glace caramel | Sauce chocolat | Chantilly | Finition | Total | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,088 | 0,050 | 0,063 | 0,200 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 0,188 | 0,100 | 0,150 | 0,625 | |||||
| Lait | L | 0,438 | 0,513 | 0,375 | 0,050 | 1,375 | |||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,031 | 5,000 | 5,000 | 5,000 | 15,031 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,001 | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 0,501 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? choux | ||
| Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four | ||
| Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne) | ||
| Cuire au four à 200°C puis à 180°C | ||
| Sauce chocolat | ||
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet. Réserver au chaud. |
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| Glace pistache | ||
Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache. Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur |
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| Glace chocolat blanc | ||
| Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache | ||
| Glace caramel au beurre sal?? | ||
Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème tiède. Ajouter le lait et le reste de la crème et porter à ébullition. |
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| Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel. | ||
Réaliser comme pour les autres glaces. |
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| Finition | ||
| Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre. | ||
| Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées. |