Fiche technique de fabricationN°2708
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 215,289 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Glace cannelle | Finition | crème d'amandes | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,400 | 0,900 | |||||||
| Lait | L | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 0,400 | 1,400 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te feuillet??e | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours et détailler 8 disques d'environ 15 cm de diamètre. Beurrer avec le beurre en pommade. | ||
| GLACE CANNELLE | ||
| Réaliser une créme anglaise parfumée à la cannelle et turbiner | ||
| GARNITURE | ||
| Réaliser et garnir le disque avec la crème d'amandes. | ||
| Eplucher et citronner les pommes. Emincer et disposer les pommes en rosace sur l'abaisse de feuilletage recouverte de crème d'amandes et cuire environ 8 mn à 180 °C | ||
| FINITION | ||
| Servir la tarte tiède avec une quenelle de glace cannelle et quelques miettes de cannellle en bâton |