Fiche technique de fabricationN°2626
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 391,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pommes cocottes | Brocoli et Ppois | Carotte et topinambours | Artichauts | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,188 | 0,188 | 0,375 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 3,750 | 3,750 | 3,750 | 11,250 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Brocolis | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,750 | 3,750 | 4,500 | |||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Topinambour | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pommes cocottes | ||
| Tailler et rissoler les pommes de terre | ||
| Brocoli et petits pois | ||
| Parer, détailler, laver et cuire les brocolis à l'anglaise en le gardant "al dente". Cuire les petits pois à l'anglaise. | ||
| Carottes et topinambours | ||
| Eplucher, laver les légumes. Les tailler en sifflet et les cuire à l'anglaise séparément. | ||
| Artichauts | ||
| Tourner, tailler et étuver les fonds d'artichauts au beurre. | ||
| Finition | ||
| Réchauffer les légumes ( carottes, topinambours,p.pois, brocoli et artichauts au micro-onde et les pommes cocottes au four) | ||
| Mélanger ensuite tous les légumes et les passer au beurre. Ajouter un peu de fond lié pour la liaison et dresser sur assiette en éparpillant sur tout le fond. |