Tarte bourdaloue

 

Fiche technique de fabricationN°2599

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 621,769 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,005 0,130
CAVE
Eau L 0,025 0,400 0,425
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,050 0,113
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,025 0,025
Amandes en poudre kg 0,050 0,050
Cannelle bâtons Flacon 0,125 0,125
Nappage blond kg 0,060 0,060
Quatre épices Boite 0,125 0,125
Rhum coloré Bouteille 0,010 0,010
Sucre en poudre kg 0,015 0,050 0,400 0,465
Vanille gousses Pièce 0,250 0,250
Vanille liquide 1/2 l 0,003 0,010 0,013
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,025 0,025
Oranges (kg) kg 0,150 0,150
Poires William kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Pâte brisée

00:15:00
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

00:15:00
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

00:30:00
Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Caraméliser les amandes effilées et décorer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation