Fiche technique de fabricationN°2289
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 006,763 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Fond de poelage | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Figues sèches | kg | 0,090 | 0,090 | 0,180 | |||||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,128 | 0,075 | 0,203 | |||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 90,000 | 0,075 | 90,075 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,150 | 0,300 | 0,450 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 2,100 | 2,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet. | 00:20:00 |
|
| Brider en entrée. | 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le poulet poêlé. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. | 00:15:00 |
|
| Glacer la volaille à l'entrée du four. | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |