Fiche technique de fabricationN°1803
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 176,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Crème d'amandes | Garniture | Dorure | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,225 | 0,008 | 0,233 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,150 | 0,563 | 0,019 | 0,731 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,090 | 0,750 | 0,840 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,263 | 0,323 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 0,750 | 1,500 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte feuilletée |
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| Réaliser une pâte feuilletée |
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| Garniture |
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| Confectionner le sirop. |
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| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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| Couper les poires en deux , les vider et les émincer. |
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Crème d'amande |
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| Réaliser la crème d'amande |
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| Montage |
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| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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| Cuisson |
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| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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